Als je van authentieke Texaanse BBQ houdt, dan is de naam Tootsie Tomanetz je vast niet onbekend. Deze legendarische pitmaster van Snow’s BBQ in Lexington, Texas, heeft een reputatie opgebouwd door haar no-nonsense benadering van vlees en vuur. Vandaag nemen we je mee in de wereld van pork steaks, bereid zoals Tootsie dat doet – met pure eenvoud, geduld en een diep respect voor het product.

Pork steaks, ook wel varkensschouderkarbonades genoemd, komen uit het schoudergedeelte van het varken. Dit deel bevat een mooie balans tussen vet en spierweefsel, waardoor het perfect geschikt is voor low & slow bereiding. In tegenstelling tot een snel gegrilde varkenskarbonade, wordt een pork steak op lage temperatuur gegaard voor een malse, sappige bite.

Tootsie staat bekend om haar minimalistische benadering van BBQ. Geen overbodige marinades of complexe injecties – puur vlees, vuur en tijd. Hier is hoe je haar stijl kunt nabootsen:

Begin met een goed stuk varkensschouder. Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je begint met de bereiding. Een pork steak van ongeveer 2,5 cm dik is ideaal.

Tootsie zweert bij de klassieke salt & pepper rub – grof zeezout en versgemalen zwarte peper in een verhouding van 50/50. Dit simpele mengsel laat de natuurlijke smaak van het vlees naar voren komen en vormt tijdens het grillen een prachtige bark. Om het net wat beter te doen en krachtige smaak te creëren gebruik je onze Steak & Burger rub. Geef steaks een rijkelijke laag rub en laat deze rub  gedurende een uurtje intrekken in de pork steaks. In rub zit zout verwerk wat noodzakelijk is voor een goed resultaat en smaak. Je kan in mijn blogpost alles lezen over de magie van zout.

De Steak & Burger rub is een rub zonder extra suikers. Daardoor kan je hem ook in de pan gebruiken of om direct te grillen. Gebruik hem ter vervanging van peper en zout in de dagdagelijkse keuken!

Kopen

Bij Snow’s BBQ wordt post oak gebruikt, een eikensoort die een subtiele, nootachtige rooksmaak aan het vlees geeft. In Europa groeit deze houtsoort niet dus moeten we gebruiken wat we voor handen hebben. Als je de pork steak op een offset smoker gaart dan gebruik je Eik of een mix van Beuk en Eik. 

Maak je zoals ik gebruik van houtskool dan heb je tegenwoordig heel wat keuze: hickory, eik, mesquite en zo veel meer. Ik maakt in dit recept gebruik van de WSM smoker met B&B Eik houtskool 

Verwarm je smoker of BBQ tot een temperatuur van 120°C en leg de pork steaks indirect op het rooster. Ik paste een hybride versie van de indirecte methode. In mijn Weber Smokey Mountain haalde ik de waterpan uit de smoker en legde ik de steak op de bovenste rooster. Op deze manier liggen de pork steak direct boven het vuur en tegelijk is de afstand tussen de kolen en het vlees ver genoeg om geen directe vlam te creëren. 

Het idee is dat het vocht en vet dat uit de pork steak komt op de kolen drupt waardoor er rook met extra smaakt ontstaat. 

Laat de pork steak 2 uren garen en rook opnemen. Daarna gaan we pork steak verder garen door te braisen in een ALU pan met boter en een goede BBQ saus. 

Op elke steak leg je een plakje boter en doe je wat van onze Original Barbecue Red Sauce op. 

Wist je dat De Red Sauce in 2024 tot de beste saus van Europa is verkozen door de International Flavour Awards? We werden 2de in de wereld en hebben daardoor het beste Europese product.

Kopen

Wanneer de pork steaks een interne temperatuur van 92°C tot 94°C (198F – 200F) meten zijn ze klaar. Laat de steak zo’n 10 minuten onder ALU-folie rusten alvorens aan te snijden. 

Wil je zeker zijn dat ze op tijd klaar zijn voor je BBQ festijn? Maak ze dan ruim op voorhand klaar en bewaar ze in de oven op 70°C-75°C. Op die manier blijven ze lekker warm zonder dat ze verder garen, uitdrogen of slecht worden. Dit is de manier om goed voorbereid te zijn en quality time met je gasten door te brengen — ontdek er alles over in deze blog.

Mijn aanpak draait om eerlijkheid en eenvoud. Geen shortcuts, geen overbodige toevoegingen – gewoon goed vlees, een perfect gebalanceerde rooksmaak en een consistente garing. Door mijn methode te volgen, krijg je een pork steak die barst van de smaak en een textuur heeft die smelt op je tong.

• Varkensschouder
• Steak & Burger rub
• Optioneel: extra gebroken peper
• ALU bakje
• ALU folie
• Boter
• Braai Red Sauce
• Weber Smokey Mountain of een ander toestel

• Gebruik varkensschouder van goede kwaliteit.

• Gebruik de Steak & Burger rub voor authentieke en bijzonder smaak

• Rook op lage temperatuur (+/-120°C) met je favoriete houtsoort of houtskool

• Gaar zo’n 2 uren en werk de steak af door te braisen met boter en de Barbecue Red Sauce.

• Laat het vlees rusten voordat je aansnijdt

Met deze methode breng je een stukje authentieke Texaanse BBQ naar je eigen achtertuin. Dus steek de smoker aan, neem de tijd en proef waarom Tootsie’s style Pork Steak nooit teleur stelt.

Als je dit een leuk recept vind maak het voor je familie en vrienden. Vertel er vooral over en volg ons op Facebook en/of Instragram voor meer van dit. Zo help je ons groeien en kunnen we American style barbecue beter promoten. Wanneer je je inschrijft (gratis) op onze nieuwsbrief ben je lid van de Braai community en blijf je al eerste op hoogte van onze recepten en avonturen. Wij spammen je niet maar delen nu en dan wel eens een kortingscode uit voor onze webshop.