Barbecue warm opdienen zonder terug op te warmen

De beste barbecue op tafel is degene die je niet meer moet opwarmen. Maar hoe kan je je barbecue warm opdienen zonder het terug op te warmen? We leggen het graag uit.

Tijdens onze roadtrip in de USA in 2022 hebben we enkele weken in Texas vertoeft en konden we in enkele van de beste BBQ restaurants eten. Smaken verschillen maar over één dingen waren alle restauranthouders het eens: “the best barbecue is not reheated”.

Maar hoe speel je het in godsnaam klaar om alles zo perfect te timen dat je vlees op het juiste moment klaar is? Een rib valt nog goed in te schatten. Iedereen kent het wel wanneer zijn boston butt of brisket wat langer duur als verwacht.

Laat je vlees niet afkoelen

Op zich is het trucje simpel: laat je vlees gewoon niet afkoelen. Hou het altijd warm en serveer het wanneer je wilt. De restaurants maken hun barbecue ruim op voorhand klaar en ze bewaren het in een warmhoudkast tussen 70°C en 80°C. Dit zorgt er voor dat het vlees niet verder gaart en niet uitdroogt. Op deze manier kunnen de restaurants hun barbecue warm opdienen.

We hebben het zelf getest. De brisket die we nog in de diepvries hadden liggen hebben we op een donderdag gegaard en in zijn wrap bewaard in de oven bij een temperatuur van 75°C. De dag nadien, op vrijdag, hebben we de brisket ‘s middags aangesneden.

De brisket heeft ruim 12 uren liggen rusten. Dit heeft enkel de kwaliteit van het vlees verbetert. De lange rusttijd zorgde ervoor dat het vlees super juicy en mals was. Geen stress dat alles tijdig klaar zou zijn.

Extra tip

De opmerkelijke lezer zal zien dat we onze brisket ingewikkeld hebben in cellofaan. Deze tip heb ik meegekregen van Leo Botello op een master class in Zweden. Leo is eigenaar van Truth BBQ in Houston Texas en maakt elke week zo’n 100 briskets in zijn restaurants.
Door je vlees in te wikkelen in cellofaan tijdens het rusten blijft het vocht beter in het vlees aanwezig. Het vlees blijft dus sappiger. Tegelijkertijd blijven de sappen die lekken in de cellofaan en mors je minder in de oven. Minder kuiswerk is altijd mooi meegenomen.