Gerookte Varkenswangen Recept

Gerookte varkenswangen: het best bewaarde geheim van de BBQ-wereld

Iedereen kent pulled pork, brisket en spareribs. Maar er is één stukje vlees dat onterecht onder de radar blijft, en dat is de varkenswang. Klein van formaat, betaalbaar in prijs, maar mits de juiste techniek omgetoverd tot het meest botermalse stukje vlees dat ooit van je BBQ kwam.

In dit recept combineren we twee technieken: eerst roken op de smoker voor een diepe, rokerige bark, daarna konfijten in rundsvet in de oven. Het resultaat? Vlees dat letterlijk uit elkaar valt onder je vork.

Waarom varkenswangen?

De varkenswang is een hardwerkende spier. Een varken kauwt heel zijn leven, en dat zorgt voor veel collageen en bindweefsel. Rauw is dat taai, maar net dát maakt dit stukje vlees ideaal voor low & slow. Door uren op lage temperatuur te garen, smelt het collageen om tot gelatine – en dat is precies wat je vlees zo sappig en smeltend maakt.

Benodigdheden

Vlees, rub & materialen

Varkenswangen. De varkenswangen in de blog werden gesponsord door Gustor Meat boutique
Steak & Burger mate
Alu pan
Varkens of rundsvet
Smoker op 125-130°

Tijd

Voorbereiding: 20min
Roken: 2 tot 3 uur
Konfijten: zo’n 12uur (’s avonds opzetten, ’s morgens klaar)

Stap 1 – De varkenswangen opkuisen

Vraag aan je slager om mooie, propere wangen, maar reken erop dat je nog even moet trimmen.

Verwijder met een scherp en flexibel mes:

De zilvervliezen (de glanzende, taaie vliesjes). Deze worden bij het garen niet zacht en geven een rubberachtige beet.
De grotere vetklompjes. Een dun laagje vet mag absoluut blijven – dat smelt mooi mee – maar de dikke brokken haal je weg.

Stap 2 – Goed inwrijven met de Steak & Burger Mate

Strooi royaal Braai BBQ Steak & Burger Mate (meer info) over alle kanten van de wangen. Wrijf de kruiden goed in zodat ze overal goed plakken. De warme, robuuste smaak van deze rub – met zijn diepe peperige en umami toets – past perfect bij het rijke, vette karakter van varkenswang.

Stap 3 – Op de smoker bij 125 °C

Stook je smoker of kamado op tot ongeveer 125 °C en zorg voor een indirecte zone. Voeg een paar chunks rookhout toe. Kers of appel voor een zachte, fruitige rook, hickory als je iets steviger wilt.

Leg de varkenswangen op het rooster, met wat ruimte tussen elk stuk zodat de rook overal bij kan.

Doel van deze fase: een mooie, donkere bark opbouwen. We gaan nu niet voor volledige malsheid – dat doen we straks in de oven. Hier gaat het puur om smaak en kleur.

Reken op 2 tot 3 uur roken, tot je een diepe mahonie- tot bijna zwarte korst hebt. Een meatprobe is niet strikt nodig in deze fase; je werkt op het oog.

Stap 4 – Konfijten in rundsvet bij 75 °C (12 uur)

Hier gebeurt de magie. Konfijten is een eeuwenoude techniek, oorspronkelijk om vlees te bewaren vóór er koelkasten bestonden. Tegenwoordig doen we het om één reden: extreme malsheid.

Hoe werkt het?

Leg de gerookte varkenswangen in een ovenschaal of gietijzeren pan.
Giet er rundsvet over tot de wangen volledig onder staan. Geen rundsvet bij de hand? Varkensvet (reuzel) werkt evengoed.
Dek af met een deksel of dubbele laag aluminiumfolie.
Zet in een voorverwarmde oven op 75 °C.
Laat ongeveer 12 uur rustig garen.

Door deze lange, lage gaartijd in vet smelt het stugge collageen volledig om tot gelatine. Het vlees blijft sappig (want ondergedompeld in vet, dus geen kans op uitdrogen) en wordt EXTREEM mals.

Stap 5 – Uit het vet halen en serveren

Haal de wangen voorzichtig uit het hete vet – ze zijn zo mals dat ze bijna uit elkaar vallen, dus gebruik een schuimspaan. Dep ze droog met keukenpapier en serveer meteen.

Je kan ze nu:

Puur serveren op een bord met een lepel jus en wat aardappelpuree
Trekken tot ‘pulled pork cheeks’ voor sliders en broodjes
Kort aanbakken in een hete pan of grillen voor extra korst
Verwerken in tacos, bao buns of ramen
Combineren met een Barbecue Red Sauce (meer info) voor de finishing touch

Gerookte en gekonfijte varkenswangen zijn één van die gerechten die je gasten met grote ogen aan tafel doen zitten. Goedkoop in aankoop, eenvoudig in technieken, maar het eindresultaat is restaurantwaardig.

Keep Cookin’

Dimi

Als je dit een leuk recept vind maak het voor je familie en vrienden. Vertel er vooral over en volg ons op Facebook en/of Instragram voor meer van dit. Zo help je ons groeien en kunnen we American style barbecue beter promoten.

En, herken je jezelf?

Nu je weet hoe het moet, is het tijd om te laten zien wie je bent. Porkpal? Beefbuddy? Of toch die Wingman die altijd voor verrassingen zorgt?

Elk shirt staat voor een eigen BBQ-persoonlijkheid. Kies de jouwe en word ambassadeur van je crew. Want de beste BBQ's worden niet alleen geproefd, ze worden ook gedragen.