Dit is een hoe een low & slow bbq wedstrijd gaat.

Barbecueën is nog nooit zo populair geweest. Tijdens de lockdown hebben velen zich een toestel aangeschaft en won low & slow barbecue ook meer aan populariteit. Ondertussen is dit achter de rug en kunnen we eindelijk terug wedstrijd barbecueën. Maar hoe werkt zo’n low & slow BBQ wedstrijd nu eigenlijk?

KCBS WEDSTRIJDEN

In de Europa zal je de meeste low & slow BBQ wedstrijden kunnen terug vinden in de vorm van een KCBS wedstrijd. Er zijn ook nog andere vormen zoals WBQA (ook wel culinaire wedstrijden genoemd) maar deze bespreken we hier nu niet.

De Kansas City Barbecue Association (kcbs.us) is een Amerikaanse non-profit organisatie die zich bezig houdt met het promoten van barbecue. Ze zorgen voor een gestructureerde basis van regels en een puntensysteem waarop wedstrijdorganisatoren kunnen steunen en die voor iedere KCBS wedstrijd gelijk is.

In dit type low & slow BBQ wedstrijd zijn de categorieën die elk team moet maken vooraf vastgelegd. Op iedere wedstrijd maakt elk team altijd: kip, varkensribben, varkensschouder en brisket. Op basis van deze 4 categorieën worden de punten geteld en uiteindelijk de reserve en grand champion bekend gemaakt. Een organisator kan er voor kiezen om extra categorieën aan het wedstrijdschema toe te voegen maar je bent niet verplicht deze mee te doen.

Hoe verloopt een wedstrijd?

Een wedstrijd neemt 2 dagen in beslag. In Europa is dit voornamelijk zaterdag en zondag. In de USA is dit anders daar begint de wedstrijd op vrijdag en eindigt deze op zaterdag. Iets met zondag en de kerk enzo…

Dag 1

Op dag 1 komen alle teams aan op het terrein en installeren ze hun BBQ installatie. De KCBS contest representatives, dit zijn personen die verantwoordelijk zijn voor de jury en zien er op toe dat de regels van de KCBS gevolgd worden, komen je vlees inspecteren (meat inspection). Ze controleren of je de juiste stukken vlees bij hebt, of de stukken vlees rauw, niet gekruid of gemarineerd zijn en dat alles is bewaard in voedselveilige omstandigheden. Eens alles oké is dan mag je je vlees beginnen te bewerken (brinen, kruiden, garen…).

In de late namiddag is er nog 1 officieel moment: de cook meeting. Deze meeting is onder leiding van de KCBS reps en hier wordt elke team captain verwacht. Dit is moment waar er specifieke mededelingen omtrent de wedstrijd met je worden gedeeld. Je krijgt hier ook de boxen die je moet gebruiken om je vlees in te leveren.

Verder is dit een gezellige bedoening onder teams: lachen, drinken, eten als vrienden onder elkaar. Tegen 22u zie je de eerste teams al hun smoker opstarten.

Dag 2

Dag 2 is D-day op een low & slow BBQ wedstrijd. Alle teams moeten nu hun boxen inleveren. De KCBS voorziet een vast schema voor de turn-in:

Kip: 12u
Varkensribben: 12u30
Varkensschouder: 13u
Brisket: 13u30

Als team krijg je de tijd om 5 minuten voor en 5 minuten na het uur in te leveren. Dus je mag de kip inleveren vanaf 11u55 tot 12u05. Aan de turn-in staat een klok, de wedstrijdklok, dit is de enige klok die telt… Ben je te vroeg dan moet je wachten aan de turn-in. Ben je ook maar 1 seconde te laat dan heb je pech en mag je niet meer inleveren. Je krijgt dan ook geen punten.

Aan de turn-in geef je je box af en dan begint alles terug opnieuw tot je de laatste categorie hebt ingeleverd. In het hoofdstuk hoe werkt de jury gaan we er dieper op in.

Je zal merken dat veel teams onmiddellijk beginnen inpakken zodat ze vertrekkensklaar zijn om direct na de prijsuitreiking te vertrekken. Veel van de teams moeten nog een heel eind rijden en maandag is uiteraard een werkdag. De award ceremonie begint wanneer alle punten geteld en dubbel gecontroleerd zijn. We vertellen een beetje verder meer over de award ceremonie.

waar draait het om? Wat wordt er van een team verwacht?

Zoals eerder gezegd staan de hoofdcategorieën altijd vast. Deze stukken vlees moeten op een bepaald tijdstip tijdens de wedstrijd ingeleverd worden. Dit noemen we de turn-in:

Kip: 12u
Varkensribben: 12u30
Varkensschouder: 13u
Brisket 13u30

Als team moet je van elke categorie minimaal 6 porties maken want er zitten 6 juryleden aan tafel die elke (minimaal) 1 hap nemen. Op een KCBS low & slow wedstrijd zal de jury je box evalueren op basis van 3 criteria: appearance, tenderness en taste (lees: hoe werkt de jury). Als team wordt van je verwacht dat je je vlees zo goed mogelijk volgens te criteria van de KCBS maakt. Appearance en taste zijn zéér subjectief. Maar voor tenderness zijn er bepaalde “richtlijnen” waar men naar kijkt.

Zo mogen ribs niet fall of the bone zijn maar moet je het vlees hap per hap van het vlees kunnen bijten. Kip moet uiteraard tender zijn en er mag geen rood/bloederig vlees meer zijn. Bij twijfel doet men de napkin test. Soms is er twijfel of de rode kleur door de rook komt of effectief door bloed. Men neemt dan een stukje keukenpapier en dept het op het vlees. Als de sappen rood kleuren het papier is het bloed. Zo niet, dan zijn de sappen doorzichtig en is alles oké.

Bij pork kijkt men of het mushy is en een lapje brisket controleert men door het lapje over de vinger te leggen. Als dit lukt zonder dat het vlees breekt onder zijn eigen gewicht ben je safe!

Wat moet je maken?

Kip

Van de kip mag je elk deel gebruiken: dijen, wings, borst, drumstick. Bijna alle teams leveren een kippendij met vel in omdat dit algemeen gesproken het meest sappige stuk vlees is. Je moet er enkel voor zorgen dat het vel van de kip niet van het vlees komt als je er in bijt. Het vel moet bite trough zijn.

Varkensribben

Je mag zowel spareribs als St-Louis cut ribben inleveren. Op een low & slow BBQ wedstrijd kom je bijna altijd de St-Louis cut tegen omdat ze recht zijn. Dit zorgt voor een mooie presentatie in de box en een vlak oppervlak gaart gelijkmatiger. Ribben mogen niet fall of the bone zijn en we mikken op een mooie kleur zoals mahoniehout. In ons recept over de ribben vertellen we hoe je dat kan verwezenlijken. Onze kruiden en saus zijn daar speciaal voor gemaakt.

Varkensschouder

Het 2de gerecht van het varken is de varkensschouder. Dit wordt gedefinieerd als Butt, Boston Roast, Picnic, Collar (aka Cellar) en/of Whole Shoulder. Teams leveren verschillende dingen in: enkel de money muscle, of the money muscle met pulled pork etc..

brisket (puntborst v/d koe)

De brisket is the holy trinity en wordt de grootste uitdaging genoemd omdat het vlees niet vergevingsgezind is. Als je temperatuur van je smoker te hard schommelt zal je dit merken in de tenderness en dit kan je niet recht trekken. Je mag zowel de point als de flat maken en inleveren. En als je de burned ends onder de knie hebt mag je deze zeker niet weglaten in de box.

Hoe werkt de jury?

📸 seriouseats.com

Het jureren is dubbel blind: je box die je inlevert zal 2x opnieuw genummerd worden alvorens deze tot bij de jury komt. Een jurylid zal dus niet weten van welk team het vlees dat voor hem of haar op tafel staat afkomstig is. Om alles onafhankelijk te maken ligt het beheer van de jury en de puntentelling voor 100% in handen van de KCBS representatives.

Voor elk teamlid is er 1 jurylid en de juryleden worden per 6 aan een tafel gezet. Elke tafel heeft een table captain die de jury ceremonie bewaakt en er voor zorgt dat alles volgens het boekje verloopt.

Eerst worden alle boxen gejureerd op appearance. De table captain opent de doos en laat deze aan de jury leden zien. Hij of zij herhaalt dit tot als men alle dozen heeft bekeken. Daarna wordt door elke judge uit elke doos een stukje vlees gehaald. Er worden dan punten gegeven op tenderness en taste.

Een judge heeft de keuze uit volgend punten: 9-excellent, 8- very good, 7-good, 6-fair, 5-poor en 2-inedible. Er is nog de mogelijkheid op een score van 1 (één) te geven , maar dit is hoogst uitzonderlijk en heeft een goedkeuring nodig van de KCBS rep.

Award ceremonie

De award ceremonie kan pas beginnen wanneer alle punten geteld en gecontroleerd zijn. Dus veel teams impliceren veel scores waardoor het wat langer kan duren alvorens de award ceremonie begint.

Als team ben je meestal al volledig ingepakt en wacht je vol ongeduld aan het podium. Wanneer je de contest reps het wedstrijdterrein zien opwandelen weet je dat het moment van de waarheid kan beginnen.

In een KCBS low & slow wedstrijd worden er scores gegeven per categorie en is er ook een algemene score. Om de spanning er in te houden begint de award uitreiking altijd met de optionele categorieën (vb: dessert) gevolgd door de verplichte categorieën.

Enkel de top 10 wordt afgeroepen. De 10de tot de 5de plaats krijgen een call. Dit betekent dat enkel je naam wordt afgeroepen. Vanaf de 5de plaats krijg je een walk en mag je doorheen het publiek naar het podium wandelen om een prijs en/of trofee in handen te nemen.

De 1ste en 2de plaats in de algemene ranking zijn de kleppers van de dag. Zij krijgen de titel van Grand en Reserve Grand Champion en gaan met de bragging rights naar huis.

Badges of honor

De US zou de US niet zijn moesten er enkele eervolle vermeldingen te verdienen zijn.

180 perfect score: elke box wordt door 6 juryleden gejureerd maar de slechte score valt weg. Wanneer 5 juryleden je de maximum score geven heb je en perfect 180 score en krijg je speciale pin om op je vest te pinnen.
700+ club: wanneer je algemene score 700 of meer punten telt dan behoor je tot de 700+ club. Dit is hoogst uitzonderlijk en bekom je enkel op een goede dag wanneer alles sterren perfect op elkaar staan uitgelijnd.

Het Belgisch Kampioenschap Low & Slow BBQ

In 2014 raakte ik verkocht aan de KCBS wedstrijden maar op dat moment waren er enkel nog maar een handvol wedstrijden te vinden in Nederland en in België bestond dit soort wedstrijden niet.

Ik heb toen besloten om de allereerste low & slow BBQ wedstrijd in België te organiseren en het Belgisch Kampioenschap Low & Slow BBQ op te richten.

Op dit moment zijn er 5 low & slow BBQ wedstrijden in België. De 3 beste scores van deze wedstrijden tellen mee om Belgisch Kampioen te worden.

Ben je gebeten door low & slow BBQ en wilt je graag je skills eens meten met de top van europa? Contacteer me gerust voor meer specifieke info rond BBQ en hoe je er praktisch aan begint. Alles begint met je in te schrijven voor één van deze wedstrijden want dan kan je niet meer terug 😉.