Recepten
Zelf pastrami op de bbq maken
Als vervolg op onze pastrami beefribs maken we zelf een traditionele pastrami op de BBQ van een brisket. We gebruikten zowel de flat als de point van onze brisket ( ook wel whole packer genoemd) en pekelde deze gedurende 7 dagen in de brine for color van Barbecoa.
BENODIGDHEDEN
- Brisket (hier kopen)
- Brine for color van Barbecoa (hier kopen)
- Water
- Kookpot
- Bak om in te pekelen
- BBQ die voorverwarmd is op +/-110°C
- 2el gebroken zwarte peper
- 1el gemalen koriander korrels
- 1el bruine suiker
- 2tl lookpoeder
- 2tl ajuinpoeder
- ½tl mosterdpoeder
INSTRUCTIES
De pekelmix maken
Pastrami vergt geduld want je moet je vlees zo’n 7 dagen pekelen in bad met een pekelmix. Vie Google kan je veel recepten vinden om je pekelmix zelf te maken maar net zoals een BBQ rub kan je ook een pekelmix kopen en zelf pastrami maken op de BBQ.
De pekelmix van Barbecoa is zo’n echte topper. In deze mix zitten veel smaakmakers en de juiste hoeveelheid nitrietzout zodat je pastrami die mooie rode kleur kan vormen.
Doe wat water in een ketel en voeg per liter 100gram pekelmix toe. Warm dit op zodat de ingrediënten oplossen in het water en laat het afkoelen in de koelkast. Ondertussen gaan we het vlees voorbereiden.
Brisket trimmen
De brisket moeten we nog even wat liefde geven en deze mooi bij trimmen. Onderaan de brisket halen we wat overtollig silverskin weg. Dit moet niet 100% verwijderd te worden maar de dikke stukken halen we er wel af.
Aan de bovenkant trimmen we de vetkap bij zodat we een 3-5mm vet overhouden. We zorgen er ook voor dat brisket een mooie ronde vorm krijgt zodat de hete lucht in de BBQ er goed rond kan zwermen. De brisket zal een hele tijd op de BBQ liggen en alle delen die uitsteken, of te dun zijn, zullen uiteindelijk uitdrogen. Na trimmen ziet onze brisket er als volgt uit.
Je ziet links dat we de flat in een mooie ronde vorm hebben getrimmed zodat de airflow er makkelijker rond kan. Rechts, aan de bovenkant, op de point hebben we de mohawk bijgewerkt zodat deze niet te fel uitsteekt
Brisket pekelen
Wanneer de pekelmix is afgekoeld en de brisket is getrimmed is het tijd om het brisket in het pekelbad te leggen.
Wij pekelden 7 dagen om er zeker van te zijn dat de smaken tot in de kern van de brisket waren gedrongen. Het kan geen kwaad om de brisket langer als 7 dagen te pekelen maar 5-7 dagen (afhankelijk van het gewicht) is een olympisch minimum.
Het is belangrijk om elke dag het vlees om te draaien in de pekel. Dus de bovenzijde omdraaien zodat deze ondersteboven ligt. Op deze manier zal de pekel op een gelijkmatige manier in je vlees dringen.
Na 7 dagen pekelen, op dag 8, hebben we de brisket uit het pekelbad gehaald en afgespoeld onder stromend water. Om er voor te zorgen dat de zouten aan de buitenkant zich wat afzetten laten we de brisket nog 1 nacht in een bad met zuiver water liggen.
Pastrami roken
Op dag 9 van het process is het tijd om de briskt om te toveren tot een pastrami door deze te roken op de BBQ. Zet je BBQ aan zorg dat deze opwarmt tot 110°-120°C
Terwijl de BBQ opwarmt gaan we de brisket in de rub zetten. Meng alle ingrediënten voor de rub samen bestrooi de brisket er rijkelijk mee.
Leg de brisket op de BBQ wanneer deze 110°C meet. Wij gebruiken een Weber EX6 pellet smoker en hebben dus continu aanvoer van rook. Maar gooi alvast wat rookhout op de BBQ.
We hebben de BBQ gewoon zijn werk laten doen en hebben niet gesprayed en ook niet gewrapped omdat we vonden dat de kleur goed was en niet te donker werd. Maar op zich mag je de brisket wrappen rond de 170°C of wanneer je denkt dat de kleur te donker aan het worden is.
Wanneer de pastrami een interne temperatuur van 93°C heeft is die volledig gaar en haal je hem van de barbecue. Laat de pastrami het meeste van zijn hitte verliezen en zet hem daarna in de koelkast gedurende om volledig af te koelen
Pastrami laten afkoelen en versnijden
Nadat je pastrami volledig is afgekoeld is die volledig klaar. Je heb nu zelf pastrami gemaakt op de BBQ en je kan hem nu gaan versnijden. Dat doe je het gemakkelijkste als die ijskoud is, dan zijn de vetten het stevigste en laten ze zich makkelijker versnijden.
Probeer de brisket nu in dunne plakjes te snijden. Hoe dunner de plakjes hoe fijner de smaak. Met een broodmes met een lang lemmet kan je dit makkelijk doen.
Laat ons zeker iets weten als je recept probeert. Als er vragen zijn mag je ons gerust via Facebook of Instagram contacteren.
