Zo maak je ribben op de pellet smoker

In 2022 werd ik samen met mijn barbecuemaat Tom Bertels Belgisch Kampioen in de categorie Ribben. In deze post leg ik je uit hoe we dat deden op een EX6 pellet smoker van Weber.
Vergeet de 3-2-1 methode en leg je thermometer aan de kant. We gaan je leren smoken met gevoel en niet op temperatuur. Want je ribben kunnen technisch gezien de perfecte temperatuur hebben. Maar dat wil niet zeggen dat ze klaar zijn.

BENODIGDHEDEN

St-Louis ribben
Een koffielepel
ALU-folie
Tandenstoker
Boterborstel
Pellet smoker of Kamado indirect op 120°C
Indien een kamado: Rookhout
Boter
Honing
Lichtbruine suiker
Meatpal BBQ rub
Braai Red Sauce
Plantenspuit met zuiver water, drinkbaar, water

INSTRUCTIES

Eerst en vooral gaan we de ribben ontvliezen. Elke rib heeft aan de achterkant een vliesje over de ribben hangen. Als we dit er op laten zitten dan kunnen de kruiden en rook niet goed genoeg in het vlees trekken. Duw de achterkant van je koffielepel voorzichtig tussen het vlies en bot van de rib en beweeg de lepel op en neer totdat je een opening krijgt. Je kan nu het vlies makkelijk losmaken met je vinger, gebruik desnoods een stukje keukenpapier om het vlies beter te kunnen vasthouden.

De St-louis ribben zijn al heel goed op maat gesneden en vergen weinig tot geen opkuiswerk. Meestal is het vlees overal even dik aanwezig waardoor je rib gelijkmatig gaat garen. Maar kijk vooral je rib zelf na. In onze situatie hadden we aan één uiteinde van de rib een verdikking. Dit is een stuk vet wat niet gaat wegsmelten tijdens het garen en dit zal dus niet voor een goed resultaat zorgen. We leggen de platte kant van een goed scherp mes plat op de rib en snijden, parallel met de ribbetjes, het vet weg.

Hierna gaan we de ribben in de rub zetten. We gebruiken geen binder (vb: mosterd) op de ribben zodat de kruiden zouden blijven plakken. We hebben de afgelopen jaren ribben gemaakt met en zonder binder. Ik kan je vertellen dat er geen verschil is.

We beginnen met de onderkant van de rib, de zijde waar we het vlies hebben verwijderd. Bestrooi deze rijkelijk met de Meatpal BBQ kruiden en laat de kruiden intrekken op het vlees.

We noemen dit ook wel “de kruiden laten zweten”. Voldoende laten intrekken is belangrijk, anders zullen de kruiden er af vallen. Druk de kruiden gerust een beetje aan met je handen en laat ze daarna zeker 30 minuten rusten.

Wanneer de kruiden goed ingetrokken zijn aan de achterkant, doen we hetzelfde aan de voorkant. Laat de kruiden opnieuw lang genoeg intrekken. Ook hier reken ik op minimum 30 min.

Wist je dat: de kruiden gaan zweten omdat het zout in de rub vocht van het vlees gaat onttrekken. Het zout zal er ook voor zorgen dat de eiwitcellen van het vlees veranderen (denaturing) waardoor het vlees tijdens het garen beter vocht vasthoudt.

Wanneer de kruiden ook aan de bovenkant goed zijn ingetrokken leggen we de rib in het midden op de grill.

We smoken onze rib hier op een Weber EX6 Pellet smoker die ingesteld staat op 120°C. Je mag, en kan, de rib op een lagere of hogere temperatuur maken. Maar 120°C op de EX6 is voor mij de ideale temperatuur voor een rib.

Sluit de klep van de smoker en laat deze zeker gedurende een uurtje toe. Na een uur gaan we voor de eerste keer kijken. De rook en de impact van de hitte op het vlees moet nu zijn werk doen zodat we een bark vormen.

Wanneer je met vinger de kruiden niet meer van de rib kan wrijven is de bark zich aan het vormen. Dit is ook het moment dat we de rib gaan benevelen (sprayen) met water.

Het is een misverstand dat we een rib, of eender welk stuk vlees, sprayen om smaak toe te voegen. Kan je smaak toevoegen door te sprayen? Ja. Wanneer je gaat sprayen met pure whisky of Worcestershire saus zal je dit wellicht proeven…

We sprayen voornamelijk om de vorming van bark te stimuleren en om een betere rooksmaak te krijgen. Rook bijt zich vast op koude, vochtige oppervlakken. Naarmate je vlees langer op de BBQ ligt wordt het warmer en droger waardoor de rook zich minder goed kan hechten. Daarom koelen we het vlees af en maken we het nat door te sprayen met drinkwater.

Herhaal het sprayen tot je rib een zwoele donkerrode kleur krijgt. Het doel is om een kleurpatroon te krijgen zoals mahoniehout. Wanneer je de gewenste kleur hebt zal je rib nog niet voldoende gaar zijn. Maar de rib langer laten liggen op de smoker zal ervoor zorgen dat deze te donker wordt. Daarom gaan we de kleur beschermen door de rib in te pakken (wrappen) in ALU-folie. De wrap zal ervoor zorgen dat de rib gaar zal stomen. Dit versnelt het kookproces.

In de wrap kan je van alles doen, maar dit recept is een goede basis waarop je kan vertrouwen en verder bouwen. Je kan het pikanter, zoeter of zuurder maken.

Leg een ALU-vel op tafel en bestrooi deze met (tip: Als je dun ALU-papier hebt, dan gebruik je 2 of 3 vellen.):

lichtbruine suiker.
Op de suiker breng je rijkelijk honing aan.
Over de honing strooi je de Meatpal BBQ kruiden
Over de kruiden besprenkel je de Barbecue Red Sauce
Leg de rib met de vleeskant naar onder.
Over de rib besprenkel we opnieuw honing
Over de honing gieten we een beetje Barbecue Red Sauce
En als laatste leggen we er 3 plakken boter op.

Alle ingrediënten in de wrap gaan samensmelten en het vocht in de wrap zal voor stoom zorgen. Vouw het pakket toe zodat de stoom in de wrap blijft. Wees voorzichtig dat de ALU-folie niet scheurt, anders moet je opnieuw beginnen. De stoom moet in de wrap blijven.

Vouw de onderste helft over de rib
Vouw daarna de zijkanten naar binnen.
En als laatste vouw je bovenste helft over de rib.

Leg de rib nu terug op de pellet smoker en verhoog de temperatuur naar 140°C. Zoals je merkt koken we op twee verschillende temperaturen. 120°C in de eerste fase en in de tweede fase verhogen we het met 20°C om het proces te versnellen.

De bedoeling in de 2de fase is om de rib te garen tot ze botermals is. En dit bedoelen we letterlijk. Na 40 minuten gaan we voor de eerste keer testen of de rib gaar is. Haal het pakket van de smoker, neem een tandenstoker bij de hand en prik tussen de beentjes.

Als je geen weerstand voelt, en het voelt alsof je met een tandenstoker in boter zou prikken, dan is de rib volledig gaar en heeft die de perfecte tenderness.

Voel je nog wat weerstand en voelt het dus niet als boter? Dan moet de rib langer in de wrap blijven garen. Doe het pakket toe en leg het terug op de smoker. Herhaal de controle elke 20 minuten tot als de rib klaar is.

Alvorens ze op te eten gaan we in de laatste fase de rib afwerken. Verlaag ondertussen je smoker naar 120°C. Open de verpakking van de rib en vouw de zijkanten op tot je een soort van ALU-bootje krijgt. Giet nu een scheut van de Barbecue Red Sauce over de rib en wrijf de saus met een boterborstel uit over de rib.

Tip: gebruik geen siliconen borstel want deze laat strepen na op je vlees. Een boterborstel heeft fijne haren en laat geen strepen na.

Leg de rib, in de ALU-folie die opgevouwen is als een boot, terug op de smoker. En laat de saus gedurende 7-10min glazen. Werk je op een Kamado? Gooi een beetje extra rookhout op zodat de saus de rook kan opnemen.

Je rib is nu volledig gaar en volgens de regels van de kunst gekookt. Test of je het goed hebt gedaan door een botje van de rib te snijden en hierin te bijten. Kan je makkelijk een hap van de rib bijten zonder dat al het vlees van het bot komt? Dan is alles perfect.

Komt al het vlees mee als je in bijt: dan is de rib overcooked en dus te gaar. Dat kan lekker zijn, maar niet de bedoeling.

Komt het vlees moeilijk los: dan is de rib niet lang genoeg gegaard en is je priktest met de tandenstoker mislukt.

Als je dit een leuk recept vind maak het voor je familie en vrienden. Vertel er vooral over en volg ons op Facebook en/of Instragram voor meer van dit. Zo help je ons groeien en kunnen we American style barbecue beter promoten.

Wanneer je je inschrijft (gratis) op onze nieuwsbrief ben je lid van de Braai community en blijf je al eerste op hoogte van onze recepten en avonturen. Wij spammen je niet maar delen nu en dan wel eens een kortingscode uit voor onze webshop.